日本料理における魚介類、鳥類、野菜の「切る」技法を下処理から調理まで工程ごとの詳細な写真とともに解説！

本書では、鰻、穴子、鱧などの長い魚や鯵などの小さい魚、烏賊やエビ、
貝類をなどの魚介類のおろし方、日本料理にも頻繁に使われる鶏、真鴨や鶉のさばき方、
野菜の切り方や飾り切りの方法など、日本料理に於ける庖丁技術を詳細に解説しています。

【収録内容】
・小さい魚、長い魚のおろし方 ー 鯵(あじ)、鰯(いわし)、穴子(あなご)、鰻(うなぎ)、鱧(はも)
・魚介類のおろし方 ー 障泥烏賊(あおりいか)、剣先烏賊(けんさきいか)、ずわい蟹(ずわいがに)、
蛸(たこ)、鮑(あわび)、蛤(はまぐり)、赤貝(あかがい)、栄螺(さざえ)
・鳥類のさばき方 ー 鶏(にわとり)、真鴨(まがも)、鶉(うずら)
・野菜の切り方 ー 基本の切り方(千切り/あられ切り/みじん切り/輪切り/半月切り ほか)
むきもの・飾り切り(かつらむき/六方むき/より人参/菖蒲独活/梅花人参 ほか)