魚をおろし、刺身にする工程を中心に、日本料理の「切る」技法を詳細な写真とともに解説！

日本料理の技法は「五法」(切る・蒸す・焼く・煮る・揚げる)に分けられますが、
その第一法である「切る」技法を解説します。
『向板I』『向板II』ともに、庖丁の手入れ方法や衛生に関することがらなど、
海外の料理人が注目している内容も解説しています。

「魚のおろし方」といっても、魚の形、骨格の配置によりおろし方が違います。
この巻では、【収録内容】に記載した魚のおろし方と、
刺身や焼物など食材ごとの代表的な料理を紹介します。
料理に関しては、詳細なレシピをあわせて紹介しています。

【収録内容】
真鯛(まだい)、魬(はまち)、鰹(かつお)、鯧(まながつお)、鮭(さけ)、鮃(ひらめ)、鯒(こち)、
虎魚(おこぜ)、甘鯛(あまだい)、虎河豚(とらふぐ)、鼈(すっぽん)、鮟鱇(あんこう)、鯉(こい)、鮪(まぐろ)